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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】淀粉酶在Aw＜0.7時(shí)，其活性受完全一致，但實(shí)際工作中常遇到Aw＞0.46時(shí)，淀粉會(huì)發(fā)生酶解，試述原因。
答案：
食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。比如，淀粉酶在Aw＜0.7時(shí)，其活性受完全...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】干制食品的干制過(guò)程能起到一定的殺菌作用，但干制不能代替殺菌，原因是什么？
答案：
降低水分活度除了可以有效地抑制微生物的生長(zhǎng)外，也將使微生物的耐熱性增大。食品的干制雖然是加熱過(guò)程，但是它并不能代替殺菌。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】干藏的基本原理是什么？
答案：
干藏的基本原理？食品干藏原理： 降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育、酶促反應(yīng)、氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象，...
