填空題

原料肉的持水性的高低，直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地，在加工中與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

答案： 肌球蛋白（或肌動(dòng)球蛋白）；不易流動(dòng)水
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