問答題

【簡答題】分析冷凍時(shí)冰晶形成對(duì)果蔬類、肉類食品的影響。

答案：對(duì)于肉類、果蔬等生物組織類食物，普通冷凍（食品通過最大冰晶生成帶的降溫時(shí)間超過30min）時(shí)形成的冰晶較粗大，冰晶刺破細(xì)...

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【簡答題】簡述結(jié)合水、自由水各有何特點(diǎn)？

答案：結(jié)合水：－40℃不結(jié)冰，不能作為溶劑，100 ℃時(shí)不能從食品中釋放出來，不能被微生物利用，決定食品風(fēng)味。

【簡答題】簡述食品化學(xué)定義及研究內(nèi)容？

答案：食品化學(xué)定義：論述食品的成分和性質(zhì)以及食品在處理、加工和貯藏中經(jīng)受的化學(xué)變化。
研究內(nèi)容：食品材料中主要成分的...