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答案：食品加工時(shí)加入食鹽，并讓食鹽滲入到食品組織內(nèi)，稱此腌漬為鹽漬，有的又稱腌制。

答案：指在加工過(guò)程中肉對(duì)其本身所含的水分和添加到肉中的水分的保持能力，持水性是衡量肉質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。