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答案：食品在凍結(jié)過程中，在某一溫度時(shí)食品中的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的量與在同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總量之比。

答案：表示食品凍結(jié)期間食品的溫度與時(shí)間關(guān)系的曲線。