判斷題

采用高溫防腐的目的是殺滅食品中絕大部分微生物，并破壞食品中的酶類。

答案：正確

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卷的手法依形狀的不同，可分為大卷和小卷兩種。

答案：錯誤

黃燜雞塊火候的運用是旺火去異味、小火加熱至熟酥爛、旺火收濃湯汁三個階段。

答案：正確