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烹調(diào)成品衛(wèi)生包括熱菜成品衛(wèi)生和冷菜成品衛(wèi)生。
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菜肴原料經(jīng)過烹調(diào),由于強烈的熱量傳遞作用,使菜肴原料中引起嗜低溫菌、嗜中溫菌以及部分嗜高溫菌死亡,剩下的只是少靈敏的嗜性細菌。
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烹飪原料受自身環(huán)境的影響,不僅降低原料的營養(yǎng)價值,影響感觀質(zhì)量,甚至危害食用者的健康。
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