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判斷題

蛋白質(zhì)如果加熱過度，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

答案：正確

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蛋白質(zhì)在烹飪中會發(fā)生水解作用，不能產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。

答案：錯誤

和面、揉面、餳面的過程也就是面團中面筋形成的過程。

答案：正確