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單項(xiàng)選擇題

鱘龍魚(yú)的（）特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。

A、鱗甲
B、魚(yú)尾
C、魚(yú)腸
D、頭骨

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單項(xiàng)選擇題

下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆。
B、去除原料的異味。
C、使動(dòng)物性原料上色。
D、固化原料形狀。

單項(xiàng)選擇題

菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。

A、烹對(duì)原料形狀的變形作用
B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用
C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用
D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用

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