填空題

（）又稱翻沙糖。

答案：風登糖或封糖

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烘烤清蛋糕坯料中的淀粉發(fā)生（）作用，雞蛋中的雞蛋白質(zhì)出現(xiàn)凝固，坯料內(nèi)部含有的無數(shù)起泡，受熱而膨脹。

答案：糊化

跑油即指面坯中的油脂從（）皮層溢出。

答案：水面