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問答題

【簡答題】頂（上）湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？

答案：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；
（2）冷水下肉料；
（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾...

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【簡答題】火屈法有哪幾個特點

答案：（1）副料多，制菜式的副料種類和數(shù)量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。
（2）主料在...

【簡答題】請分析燉品料頭中各料的作用。

答案：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺。...

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