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填空題

烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

答案：脂化

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熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、（）和電子傳熱四種形式。

答案：輻射傳熱

魚的外部結構大致分為頭部、尾部和（）。

答案：軀干部