問(wèn)答題

【論述題】如何控制食品色澤在食品制作中的反應(yīng)？

答案： ①食品色澤的反應(yīng)型色素有植物中的多酚類(lèi)成分的酶褐變和以美拉德反應(yīng)為主的非酶褐變；
②多酚類(lèi)成分在酶的作用下氧化...
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問(wèn)答題

【論述題】淺談食品顏色對(duì)人的感官感覺(jué)影響。
答案： ①食品顏色作為食品第一外觀因素，也是評(píng)價(jià)和選購(gòu)食品的主要依據(jù)；
②當(dāng)食品顏色發(fā)生改變，不再符合飲食習(xí)慣時(shí)，這種...
問(wèn)答題

【論述題】為什么說(shuō)在食品制作中，食用香料的用量要適當(dāng)？
答案： ①使用香料的目的是強(qiáng)化和再現(xiàn)食品的香氣，協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征；
②食用香料通過(guò)口腔、鼻腔等多個(gè)器官接...
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