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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)答水分活度的實(shí)際意義。
答案：
①水分活度與微生物的繁育的關(guān)系：當(dāng)水分活度Aw＜0.90時(shí)，細(xì)菌就不能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw＜0.88時(shí)，霉菌和酵母被抑制；
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問答題
【簡(jiǎn)答題】食品中的水有幾種存在狀態(tài)？
答案：
有兩種存在狀態(tài)：
①以氫鍵結(jié)合力維系著的水稱為結(jié)合水；
②以毛細(xì)管力維系著的水稱為自由水。
問答題
【簡(jiǎn)答題】說出花刀塊形成機(jī)理的要點(diǎn)。
答案：
①原料均為富含蛋白質(zhì)的原料，尤其是膠原蛋白質(zhì)；
②受熱時(shí)，肌原纖維開始收縮；
③剞花刀的一面只在兩刀...
②受熱時(shí)，肌原纖維開始收縮；
③剞花刀的一面只在兩刀...
