問答題

【簡答題】冷水發(fā)有哪些工序？適用于哪些原料？

答案：

①冷水發(fā)分浸、漂兩道工序；
②適用于質(zhì)地堅硬的干貨原料，如木耳、干貝、魚翅等。
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問答題

【簡答題】堿發(fā)法的工序有哪些？
答案：

堿水發(fā)大致可分為四道工序：①清水洗；②堿水泡；③清水沖；④冷水泡。
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【簡答題】堿發(fā)法有哪幾種？適用于哪些原料？
答案：

①堿發(fā)法分為兩種：即熟堿水漲發(fā)與生堿水漲發(fā)法；
②適用于質(zhì)地堅硬、致密的海產(chǎn)動物性原料。
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