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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】干節(jié)燒賣(mài)成品為什么會(huì)離皮？
答案：
（1）蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使餡料過(guò)份收縮；（2）餡料中的油份或肥肉過(guò)多；（3）肉剁得過(guò)爛；（4）皮硬、過(guò)厚。
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【簡(jiǎn)答題】拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？
答案：
由于各種肉類(lèi)的蛋白質(zhì)中含60%—70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當(dāng)放鹽置肉類(lèi)后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么蝦膠、魚(yú)膠要順一方向擦打法制作？
答案：
因蝦、魚(yú)有大量豐富的蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構(gòu)成鏈條形，而無(wú)數(shù)的鏈條狀構(gòu)成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈...
