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判斷題

火候要根據原料性狀、出品要求、投料數量、傳熱介質、烹調方法的變化而靈活調整。

答案：正確

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烹調方法中滑炒菜和燉菜一般采用小火，長時間加熱。

答案：錯誤

火候是根據原料形態(tài)來定。如果原料形狀小，火力要大些，加熱時間要短些。

答案：正確