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問答題

【簡答題】簡述烹調(diào)基礎(chǔ)湯的概念。

答案：在烹制菜品過程中作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。在烹調(diào)菜品過程中，將經(jīng)過加工整理的動物性或植物性的新鮮原料，放入適量的水鍋中...

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【簡答題】簡述煎在操作中應(yīng)注意哪些要點(diǎn)？

答案：（1）主料多加工成扁平形狀，以便于煎制。
（2）先將鍋（勺、鐺）刷洗干凈，燒熱后下適量的油量。油量不易多，過多...

【簡答題】簡述溜有哪些方法？并舉出實(shí)例。

答案：（1）鍋中溜制法將兌好的碗汁芡或者炒好的汁芡在炒鍋中與經(jīng)過炸制的主料一起加熱翻顛拌勻制成溜菜的方法，是焦溜的一種方法。此...