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【簡答題】簡述烹調基礎清湯的原理。
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清湯制作過程中,除了利用營養(yǎng)物質及鮮味物質的水解作用以外,更為重要的是利用了蛋白質膠體的凝固作用和蛋白質膠體微粒(呈茸泥...
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【簡答題】影響菜肴質感的因素有哪些?
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原料本身的質地是影響菜肴質感的前提。切配加工是影響菜肴質感的重要環(huán)節(jié)?;鸷蚴怯绊懖穗荣|感的關鍵。
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【簡答題】影響菜肴的質感因素有哪些?
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