問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】滾揉按摩的工藝參數(shù)是什么？

答案： 在8-10℃的冷庫(kù)中進(jìn)行，第一次按摩時(shí)間1h，然后放置在2-4℃的冷庫(kù)中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30-45...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】在西式火腿的生產(chǎn)工藝中，通常采用鹽水注射和滾揉按摩相結(jié)合的工藝，請(qǐng)問(wèn)滾揉按摩的作用是什么？
答案： 1.由于鹽水被強(qiáng)行注入肉塊內(nèi)，因此，通過(guò)滾揉按摩可使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻；
2.使蛋白質(zhì)外...
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】為什么快速凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)的影響?。?/h4>

答案： 1）慢速凍結(jié)時(shí)，形成冰晶顆粒大，由于水結(jié)成冰體積增大，肌纖維被冰晶積壓造成斷裂損傷，化凍時(shí)引起大量肉汁流失，對(duì)肉質(zhì)影響大...
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