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問答題
【論述題】酪蛋白膠粒具有一定的穩(wěn)定性，主要表現(xiàn)在哪里？
答案：
（1）酪蛋白膠粒對熱處理極為穩(wěn)定，在中性PH值下，140℃處理15～20min不會(huì)導(dǎo)致凝固。在牛乳中酪蛋白膠粒的熱凝固不...
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問答題
【簡答題】簡述酪蛋白的酸凝固過程。
答案：
酪蛋白是兩性電解質(zhì)，等電點(diǎn)為PH值4.6。普通牛乳的PH值大約為6.6，即接近于等電點(diǎn)的堿性方面。因此這時(shí)的酪蛋白充分地...
