問答題

答案：生石灰加水后產(chǎn)生氫氧化鈣，氫氧化鈣吸收蛋內(nèi)散發(fā)出來的二氧化碳，變成不溶性的碳酸鈣微粒，凝積在蛋殼表面，封閉氣孔，微生物不...

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答案： ①、乳化作用；
②、使脂肪呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。
③、分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。

答案： ①、凝塊應有適當?shù)挠捕?，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象；<...