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肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%,從結(jié)構(gòu)上可以分為三類,它們是(),()和結(jié)締組織蛋白。
答案:
肌原纖維蛋白;肌漿蛋白
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填空題
脂肪在肉類的品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個重要組織,對肉的食用品質(zhì)特性影響很大,肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的()和嫩度,也在一定程度上也決定了肉的()。
答案:
多汁性;風味
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填空題
水在肉中存在的形式有三種形式,它們是(),不易流動的水和()。
答案:
結(jié)合水;自由水
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