填空題

（）是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。

答案： 凍結(jié)燒
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填空題

食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括（）、（）、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁液流失。
答案： 冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶；干耗
填空題

凍結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的影響主要集中在機(jī)械性的損傷、（）和（）。
答案： 細(xì)胞的潰解；氣體膨脹
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