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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么高濃度食鹽溶液會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生強(qiáng)烈的脫水作用？
答案：
1%食鹽溶液就可以產(chǎn)生0.830Mpa的滲透壓，而通常大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有0.3-0.6Mpa，因此食鹽高濃度溶...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】去除水分有濃縮和干燥兩種操作，它們的區(qū)別是什么？
答案：
兩者之間的明顯區(qū)別在于食品中水的最終含量和產(chǎn)品的性質(zhì)不同。濃縮得到的產(chǎn)品是液態(tài)，其中水分含量較高，一般在15%以上；干燥...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】自由水的概念
答案：
是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動(dòng)、容易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì)的之部分水，又稱為體相水，可以把這部分水和食品非水組分的結(jié)合力視為零...
