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名詞解釋

持水性

答案：

指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結合能力；

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答案：

食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。

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答案：

美拉德反應（羰氨反應）：指羰基與氨基經縮合、聚合反應生成類黑色素和某些風味物質的非酶褐變反應