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爆不屬于快速翻炒成菜的技法。
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能夠反映熘法實質(zhì)特點(diǎn)的主要是燒汁熘、淋汁熘、臥汁熘三種技法。
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制作茸泥菜肴時,在茸泥中加入蛋清是為了使成品形態(tài)飽滿、油潤光亮、口感細(xì)膩、氣味芳香。
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