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判斷題

溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。

答案：正確

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蛋白質(zhì)在它們的等電點(diǎn)時(shí)比在其他pH時(shí)，對(duì)變性作用更穩(wěn)定。

答案：正確

通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

答案：錯(cuò)誤

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