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【簡(jiǎn)答題】面包放入4℃冰箱中存放后,產(chǎn)生回生口感。出現(xiàn)這種現(xiàn)象是因?yàn)槭裁矗?/h4>
答案:
淀粉老化
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答案:
⑴溫度:2-4℃,淀粉易老化
>60℃或<-20℃,不易發(fā)生老化
⑵含水量:含水量30-60%易老化...
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【論述題】試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素?
答案:
影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素主要有:
(1)果膠的相對(duì)分子質(zhì)量,其與凝膠強(qiáng)度成正比,相對(duì)分子質(zhì)量大時(shí),其凝膠強(qiáng)度...
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