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問答題
【簡答題】什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？
答案：
糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，甚至凝結而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，...
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問答題
【簡答題】簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。
答案：
使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素C減少，奶粉和脫脂大...
問答題
【簡答題】何為麥拉德反應？結合實驗談談影響麥拉德反應的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？
答案：
美拉德反應是指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應生成類黑色素的反應。
影響麥拉德反應的因素有：
①糖的種類及...
影響麥拉德反應的因素有：
①糖的種類及...
