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問答題
【簡答題】舉例說明，有自由體積理論解釋食品在玻璃化狀態(tài)下分子的流動性
答案：
溫度降低使體系中的自由體積減少，分子的平動和轉(zhuǎn)動也就變得困難，因此也就影響聚合物鏈段的運動和食品的局部粘度。當(dāng)溫度降至T...
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問答題
【簡答題】分子（大分子和小分子）流動性和食品穩(wěn)定性的關(guān)系？
答案：
分子流動性（Mm）：是分子的旋轉(zhuǎn)移動和平動移動性的總量度。決定食品Mm值得主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。物質(zhì)...
問答題
【簡答題】玻璃化溫度與哪些因素有關(guān)？
答案：
（1）水分，在沒有其他外界因素的影響下，水分含量是影響玻璃化溫度的主要因素，由于水分對無定形物質(zhì)的增塑作用，其玻璃化溫度...
