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上海菜的主要特點(diǎn)是以爆、烤、涮、熘、炒最為見(jiàn)長(zhǎng),湯鹵醇厚,濃油赤醬,咸淡適口,保持原味。
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上海菜是在吸取了廣東菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜等外幫菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,同時(shí)又受西菜影響,所以上海萊具有海派味,善于吸收各地風(fēng)味之長(zhǎng),善于推陳出新,富有時(shí)代氣息。
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皖南菜起源于徽州,故又稱“徽菜”,向以烹制山珍野味著稱,講究火工,火大油重,保持原汁原味,比較實(shí)惠。
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