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問答題

【論述題】葉綠素有哪幾個(gè)重要的組成部分？如何保護(hù)果蔬制品的天然綠色？

答案：葉綠素由四個(gè)次甲基接起四個(gè)吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價(jià)鍵或配價(jià)鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植...

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【論述題】主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？

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（2）酸味物質(zhì)：食醋、...

【論述題】味感的相互作用有哪些，試舉例說明？

答案：（1）對(duì)比現(xiàn)象、味覺相乘。如味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增強(qiáng)，這是對(duì)比效果。又如谷氨酸鈉與機(jī)苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)，...