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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】山西老陳醋制醋工藝中熏醅和淋醋方法，熏醅有什么作用，怎樣進(jìn)行陳釀的，陳釀的目的。
答案：
（1）熏醅
將已發(fā)酵結(jié)束的醋醅一半，置于熏醅缸內(nèi)，缸口蓋嚴(yán)，用文火將醋醅加熱到70～80℃，保持4天，每天翻拌...
將已發(fā)酵結(jié)束的醋醅一半，置于熏醅缸內(nèi)，缸口蓋嚴(yán)，用文火將醋醅加熱到70～80℃，保持4天，每天翻拌...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】固態(tài)發(fā)酵制醋的工藝特點(diǎn)。
答案：
固態(tài)發(fā)酵制醋分大曲醋、小曲醋和麩曲醋。
工藝特點(diǎn)：
①采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；
②應(yīng)用多種...
工藝特點(diǎn)：
①采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；
②應(yīng)用多種...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食醋生產(chǎn)過(guò)程中的主要生物化學(xué)變化。
答案：
醋酸形成：
（1）糖化作用將淀粉原料水解成糖；
（2）酒精發(fā)酵將糖在厭氧條件下發(fā)酵生成酒精；
（1）糖化作用將淀粉原料水解成糖；
（2）酒精發(fā)酵將糖在厭氧條件下發(fā)酵生成酒精；
