問答題

【簡答題】簡述啤酒釀造中蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系。

答案：蛋白質(zhì)：pH下降，引起復(fù)合蛋白質(zhì)沉淀；酵母自溶，分解細(xì)胞蛋白質(zhì)形成多肽，造成啤酒消毒混濁。
高級醇：促進(jìn)酒類具...

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【簡答題】從復(fù)式糖化法的典型曲線說明各點各線段的工作原理，你能否從某一麥芽的特性（告訴你麥芽的質(zhì)量）和釀造啤酒的類型制訂出合理的糖化操作曲線。

答案： ①酸休止：利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲汀進(jìn)行水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽。
②蛋白質(zhì)休止：利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋...

【簡答題】影響發(fā)芽的主要因素。

答案：溫度，水分，通風(fēng)量，光線。
1.溫度：
（1）低溫制麥：12～16℃，呼吸損失少，水解酶活力較高，成...