填空題

（）是眾多食品蛋白質中唯一具有形成黏彈性面團特性的蛋白質。

答案： 小麥蛋白
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填空題

小麥蛋白質可按它們的溶解度分為（）、（）、（）、（）。
答案： 清蛋白；球蛋白；麥醇溶蛋白；麥谷蛋白
填空題

影響蛋白質流體黏度性質的主要因素是（）或（）。
答案： 分散的蛋白質分子；顆粒的表觀直徑
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