問答題

【簡答題】分子流動性的影響因素。

答案： 分子流動性指的是與食品儲藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關的分子運動形式，它涵蓋了以下分子運動形式：由分子的液態(tài)移動或機械拉伸...
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【簡答題】簡述食品中αW與美拉德褐變的關系。
答案： 食品中αW與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當食品中αW＝0.3~0.7時，多數(shù)食品會發(fā)...
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【簡答題】簡述食品中αW與脂質氧化反應的關系。
答案： 食品水分對脂質氧化既有促進作用，又有抑制作用。當食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可抑制氧化...
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