問答題

【簡答題】糖在培烤制品中的作用有哪些？

答案：

①甜味劑；
②酵母的能源；
③表皮顏色；
④風味；
⑤形態(tài)和口感；
⑥營養(yǎng)；
⑦改善面團的物理性質；
⑧防氧化作用；
⑨抑制細菌增殖。
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問答題

【簡答題】面粉中脂質的加工特性？
答案：

①影響面粉的產品保質期；
②大量氫鍵構成面筋中蛋白質-脂質復合體起強筋作用；
③調節(jié)面團的流變性；
④防止面團老化。
問答題

【簡答題】面筋蛋白種類及性質？
答案： 麥膠蛋白和麥谷蛋白。其性質如下：
（1）結構上，麥膠蛋白為單鏈，通過肽鏈內-S-S-氫鍵形成球狀；麥谷蛋白為多...
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