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問答題
【簡(jiǎn)答題】掛面復(fù)合壓延的基本原理是什么？
答案：
①是將松散的面團(tuán)輥壓成細(xì)密的、達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片；
②是壓延過(guò)程中，面筋蛋白逐漸由零亂、無(wú)序狀態(tài)轉(zhuǎn)為有序...
②是壓延過(guò)程中，面筋蛋白逐漸由零亂、無(wú)序狀態(tài)轉(zhuǎn)為有序...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】掛面熟化工序的主要作用是什么？
答案：
①使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織。
②通過(guò)低速...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】食用堿在制面中的主要作用是什么？
答案：
①具有收斂面筋的作用，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性、彈性和滑爽性；
②產(chǎn)生較好的淡黃色；
③使面條產(chǎn)生一定的...
②產(chǎn)生較好的淡黃色；
③使面條產(chǎn)生一定的...
