問答題

【簡答題】在烘烤食品中乳的工藝性能有哪些？

答案： ⑴提高面團的吸水率；
⑵提高面團筋力、攪拌耐力和發(fā)酵耐力；
⑶烘焙食品的著色劑；
⑷改善制...

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【簡答題】影響蛋白起泡性的因素有哪些？

答案：黏度：對蛋白的穩(wěn)定影響較大，黏度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。
油脂：油脂是消泡劑，主要是因為油脂的表面張力...

【簡答題】什么是蛋白的起泡性？

答案：蛋白經(jīng)過強烈攪打，可將混入的空氣包圍起來形成泡沫，在表面張力作用下，泡沫成為球形。由于蛋白膠體具有黏性，將加入的其他輔料...