指食品在干制過程中由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高濕處向低濕處轉移的現(xiàn)象。
指新鮮食品干制后重新吸回水分的溫度，一般用于制品吸水增重的程度來表示。
為了防止罐內壓力過高而導致脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時（冷卻時）加入壓縮空氣使內外壓差不至于過大的殺菌方式。
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