問答題

【簡答題】變性淀粉軟糖工藝操作關(guān)鍵是什么？

答案： 變性淀粉的選擇：一般采用60～80流度的酸性變性淀粉。潔白，水溶性好，含水量低于14%以下，無異味。
砂糖和淀...
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問答題

【簡答題】膠糖果質(zhì)構(gòu)特征受哪些因素制約？
答案：

主要因素有：
含有凝膠劑的類型與比例；
組成糖漿的濃度與粘度；
產(chǎn)品的含水量與水分分布狀態(tài)；
添加物料的類型與比例。
問答題

【簡答題】凝膠糖果常會(huì)發(fā)生哪些質(zhì)量問題？
答案：

常見的質(zhì)量變化有：發(fā)烊發(fā)砂現(xiàn)象，失水干縮現(xiàn)象和霉變細(xì)菌污染。
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