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問答題
【簡答題】簡述陳釀的作用。
答案：
⑴作殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵
⑵澄清作用
⑶氧化還原促進(jìn)醇酸硝化，達(dá)到調(diào)節(jié)口味改善風(fēng)味的目的
⑷改善口味
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問答題
【簡答題】簡述醬油優(yōu)良菌種特點(diǎn)。
答案：
⑴蛋白酶活力比原菌株顯著提高
⑵分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長繁殖速度比原菌株更快
⑶對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，...
⑵分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長繁殖速度比原菌株更快
⑶對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，...
問答題
【簡答題】簡述醬油菌種選擇條件。
答案：
⑴不產(chǎn)生黃曲酶毒素
⑵蛋白酶積極糖化酶活力強(qiáng)
⑶生長繁殖快對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)
⑷發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味
