問答題

【簡答題】食品中脂類物質氧化酸敗速度的因素有哪些？

答案： （1）FA的組成：
A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。
B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位...
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【簡答題】什么是美拉德反應？美拉德反應的歷程分為哪幾個階段，各階段主要反應類型是什么？
答案： 美拉德反應是指凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應，也稱為羰氨反應。
反應分為3個階段：
初...
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【簡答題】動物肌肉的顯色物質是什么？為什么活豬肉呈紫紅色，屠宰后的豬肉呈鮮紅色，但長時間放置或煮過后的豬肉呈褐色的？另外肉在儲存時為什么會變成綠色？
答案： 1）動物肌肉的顯色物質是肌紅蛋白。
2）動物屠宰放血后，由于血紅蛋白對肌肉組織的供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保...
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