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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎樣的？
答案：
在每個(gè)D-吡喃葡萄糖基（AGU）單位上測(cè)定所衍生的羥基平均數(shù)。淀粉AGU上最多有3個(gè)可被取代的羥基，所以DS最大值為3，...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么叫做淀粉的糊化作用？
答案：
淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí)（一般在55℃以上），淀粉粒突...
