名詞解釋

答案：為本身重量的170-210%；凡能促進(jìn)蛋白質(zhì)解膠或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、還原劑和蛋白酶等；凡能促進(jìn)蛋白...

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答案：

濕面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。分為強(qiáng)（按壓后恢復(fù)原狀，不粘手）、中、弱（不能復(fù)原，粘手，易碎）。

答案：這種面筋因含有55%～70%的水分，故稱為“濕面筋”。將濕面筋烘干除去水分，即為“干...