名詞解釋

答案：

食品中的蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解產(chǎn)生具有惡臭氣味的氮、一甲胺、二甲胺和三甲胺，他們都具有揮發(fā)性和堿性，總稱(chēng)為揮發(fā)性鹽基氮。

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答案：

有毒的化學(xué)性物質(zhì)污染食品引起危害，如農(nóng)藥殘留，抗生素、激素、重金屬、防腐劑、清潔劑、消毒劑、顏料等。

答案：

生物（尤其是微生物）及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物（如毒素）對(duì)食品原料、加工過(guò)程和成品造成的污染，這種污染會(huì)損害人體健康。