問答題

【簡(jiǎn)答題】清制湯汁原理的作用是什么？（4分）

答案：

答案要點(diǎn)：
（1）利用蛋白質(zhì)在加熱過程中有較強(qiáng)吸附作用（2分）。
（2）利用蛋白質(zhì)在加熱過程中的凝絮作用（2分）。
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答案： 答案要點(diǎn)：
（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。
（2）盡量縮短焯水時(shí)間（2分）。<...
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