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問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述油發(fā)豬蹄筋的操作過程。
答案：
操作過程：備發(fā)——油發(fā)——堿水洗——清水漂洗
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問答題
【簡(jiǎn)答題】宴會(huì)菜單制定的一般原則？
答案：
①根據(jù)進(jìn)餐對(duì)象有針對(duì)性地制定②根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)物價(jià)和進(jìn)餐人數(shù)制定③根據(jù)地方特色幫風(fēng)味特點(diǎn)特定④根據(jù)季節(jié)的變化⑤根據(jù)廚房設(shè)備及廚師...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述制湯的操作要領(lǐng)。
答案：
①必須選用新鮮，無(wú)腥膻氣味的原料②以冷水下鍋，掌握好原料與水的比例③必須恰當(dāng)?shù)卣莆栈鹆蜁r(shí)間④必須掌握好調(diào)味料的投入順序...
