名詞解釋

掛糊、上漿

答案： 掛糊、上漿：在經(jīng)過刀工處理的菜肴原料表面上，掛上一層粘性的糊或漿，然后采取不同的加熱方，使制成的菜肴達(dá)到酥脆、松軟、滑嫩...
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名詞解釋

輻照保藏法
答案：

是利用放射性元素離子的穿透力，以極微量的放射照射原料，抑制發(fā)芽，殺滅微生物及昆蟲，破壞酶，而維持原料品質(zhì)穩(wěn)定。
判斷題

新鮮蝦的蝦皮色澤發(fā)亮，色度為紅色或灰紅色。
答案： 錯誤
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